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Tout ce qui germe au Kamouraska 1024 522 Danielle Bourgeois

Tout ce qui germe au Kamouraska

Quelques jours avant l’arrivée du printemps, nous avons organisé une petite rencontre sympathique entre maraîchers. Une soirée pour tisser des liens (ce qui est probablement le sport favori de Côté Est) et se raconter un peu tout ce qui a poussé, pousse et poussera humainement et végétalement dans notre beau Kamouraska.

C’est avec un grand enthousiasme que nos amis maraîchers ont répondu à l’appel. Ils ont dispersé l’invitation jusqu’aux nouveaux arrivants retourneurs de terre, semant les graines de nouvelles relations à développer… tant et si bien que mesures sanitaires obligent, nous avons rapidement dû afficher complet. Mais, avis à ceux qui n’ont pas pu y être, ce n’est que partie remise pour un plus grand rassemblement!

Pourquoi tenir une telle soirée?

D’abord et avant tout parce que les maraîchers, on les aime!

On aime les connaître, échanger avec eux, savoir ce qui se passe dans leurs jardins, découvrir les beaux projets qui germent dans leur têtes, leurs coeurs et leurs serres…

On aime aussi faire découvrir le fruit, ou le légume, de leur labeur à nos clients et partenaires. Parler des initiatives qui se développent dans la région, faire connaître des cultures inusitées et promouvoir des produits exceptionnels, c’est une grande partie de notre travail!

Ça a donc discuté joyeux dans notre repère gourmand. De ce qui a été en 2020 et de ce qui est à venir en 2021… mais pas seulement! Ça a jasé de conversions de fermes conventionnelles, de changement de culture et de cultures, de rêves et de défrichage, de forêt nourricière, de recherche d’équilibre et de famille… qui pousse au rythme des jardins.

Ça bourdonnait dans la salle. Ils en ont long à dire nos maraîchers adorés! Si l’attrait de notre territoire ne se dément pas, il est évident pour nous que cette belle bande de passionnés y contribue d’une délicieuse manière. On vous invite à aller à leur rencontre. Abonnez-vous à leurs paniers. Soutenez leurs initiatives, visitez-les dans les marchés ou directement aux jardins! Vous tomberez vous le charme comme nous.

On les remercie d’ailleurs de leur présence et leur générosité ce soir-là… et toute l’année!

le coeur grand du kamouraska

les maraîchers 
mains dans la terre
jamais partis ou atterris ici

venus pour retourner 
faire pousser le territoire
à leur manière 

un demain riche
en légumes d’hiver
en petits fruits identitaires

on les retrouve
en équilibre entre ciel et jardins
défricheurs d’ambitions

les maraîchers
mains dans la terre
les racines en héritage

le coeur grand du Kamouraska

Au passage, redécouvrez le texte de Caroline Goudreau, publié il y a déjà quelques printemps… elle aussi s’était laissée inspirer par nos beaux maraîchers!

Moments Fugitifs 03 1024 437 Marie-Kim Lefrançois

Moments Fugitifs 03

Brun, la couleur de l’amour

Par Caroline Goudreau

Caroline Goudreau restaurant Côté Est Kamouraska

Ça fond, c’est brun, et ce qui camouflait hier les disgrâces humaines se liquéfie et nous présente des trésors enfouis…

Le verrrre gagnant se trouve peut-être en bordure de votre rue…

Pendant que la nature rigole et se mare, qu’on ne sait plus quoi faire à part manger de la tire, remplir son réservoir de lave-glace hebdomadairement et ne pas se découvrir d’un fil, sachez qu’il y a des gens qui jubilent.
Brun.
Leur amour.

Nos amis les maraîchers n’attendaient que ça pour sortir de leur cachette ou ils se terrent pendant que l’hiver les prive de leur terrain de jeu. Enfin, les deux mains dedans, après de longs mois d’abstinence.

C’est que le plan a muri, germé durant l’hiver et que c’est maintenant le tour des graines d’être mise en terre pour germer en avril. Mais détrompez-vous, ils n’hibernent pas. Ils sont venus nous voir en janvier, pour savoir de quoi on aurait besoin, si on avait un intérêt pour telle ou telle variété de légumes, de fleurs, de fruits… Déjà, juste à en parler, ça s’agitait drôlement cette bande de passionnés!

Parce que pour certains, comme nos chefs, un trio gagnant, c’est plus salsifis-chiogga-amaranthe et Danault-Drouin-Gallagher. Alors ça se passait la puck joyeusement en magasinant des graines en ligne. Les papilles qui frétillent, les idées qui jaillissent. 

C’est ça qui est magique chez Côté Est, cette roue sans fin. Ceux qui approvisionnent nourrissent l’intellect de ceux qui pourront à leur tour nourrir d’histoires et de bon manger ceux qui feront l’honneur de leur visite au restaurant, qui à leur tour en parleront à d’autres, rendront peut-être même visite aux artisans, producteurs et pourvoyeurs.

Merci Le Potager, Jardin à tout Vent, La ferme et mange!, Ferme le Rakù et tous les maraîchers d’amour.

Merci d’aimer le brun.

Moments Fugitifs 02 960 571 Marie-Kim Lefrançois

Moments Fugitifs 02

Doux printemps, quand reviendras-tu…

Cette semaine, Danielle Bourgeois nous parle de son expérience avec l’acériculture.
Bonne lecture!

Avec les journées qui s’allongent et le printemps qui s’en vient, tout le monde n’a qu’une chose en tête : le temps des sucres! Tradition parmi les traditions, faire une virée gourmande à la cabane ou, encore mieux, prendre part au processus de fabrication du précieux sirop est un incontournable pour tout québécois. Ou presque.

Si je vous disais que pour ma part, l’expérience du temps des sucres et de la cabane est plutôt récente?

C’est quand même étonnant, non?  Bien que je comprenne l’intérêt de la chose et toute l’excitation qui en découle, ce n’est pas tout à fait une coutume bien ancrée dans ma vie. Je vous entends penser, incrédules «C’est une chose possible? »

L’explication est simple. Au moment où la nature s’éveille, où les premiers cris des corneilles se font entendre (on m’a dit que c’était un des signes annonciateurs pour les sucres! On m’a aussi raconté quelque chose à propos d’une tempête des corneilles…), où les ruisseaux se gorgent… dans la Côte-Nord d’où je viens, les préoccupations sont autres pour la simple et bonne raison qu’il y a peu d’érables.
Pas d’érables à sucre, pas d’érablières.

Bien sûr il y a  la possibilité de sortir de la région et d’aller visiter une cabane à sucre dans Charlevoix, au Bas-St-Laurent, dans la région de Québec, dans Chaudières-Appalaches, dans Lanaudière, en Estrie, en Montérégie… presque partout au Québec, en fait. Mais pas sur la Côte-Nord, le pays des épinettes. La tradition pour nous devient alors peut-être plus le voyage et la cabane un simple prétexte. Puis, je peux bien vous l’avouer, notre printemps n’arrive pas tout à fait au même rythme. Ce qui annonce l’arrivée de la saison douce pour plusieurs nord-côtiers, c’est le départ en mer des crabiers et des crevettiers… et leur retour, bien sûr, chargés du trésor printanier. La partie de crabe, la partie de sucre… le produit est différent, mais l’attente, l’excitation, l’émerveillement (oui oui!) et le plaisir renouvelé chaque année sont les mêmes.

Alors cette année on se voit pour une partie de plaisir aux saveurs de Côté Est à l’Érablière Nathalie Lemieux?

Pour réserver à l’érablière c’est ici! 

Photos: Pierre-Luc Rivard et JHA Photographie

Burger de Phoque
Mettre une tranche de politique dans un burger 1024 684 Côté Est

Mettre une tranche de politique dans un burger
Bistro Côté Est - restaurant et traiteur dans le Kamouraska, de La Pocatière à Rivière-Du-Loup.

KIM CÔTÉ

Chef propriétaire chez Côté Est

Le débat dans l’assiette

Je suis depuis longtemps un fier défenseur de la chasse aux phoques, ce qui m’a tout de même causé quelques ennuis avec les groupes extrémistes (animalistes) européens. Parlez-en en bien ou en mal, mais parlez-en…

J’ai décidé de renverser un scandale en proposant la controversée viande de phoque sur mon menu! Ce qui a donné naissance à un fameux plat signature: le «Phoque Bardot» burger, qui contient également du foie gras et de la confiture de fruits locaux.

Mon humour, un peu noir, m’a poussé à créer un plat à mon image, un plat devenu incontournable chez Côté Est, mais aussi un plat qui répond de façon presque politique à une polémique toujours d’actualité. Pour ou contre la chasse aux phoques? Bonne question. Je me suis donné comme mission d’éduquer le public en lui faisant goûter une viande méconnue et à tort, méprisée! Je suis un des rares chefs au Québec qui a tenu le coup et qui poursuit cette conscientisation nécessaire. Je suis persuadé que cette chasse est saine, hautement écologique, mais surtout nécessaire à la vitalité des communautés autochtones et à notre ancrage identitaire. En fait, c’est un produit sauvage emblématique qui est lié à notre histoire et qui mérite notre fierté! Autrement dit, je tente de redonner les lettres de noblesse à cette viande d’une qualité exceptionnelle.

Burger de Phoque

Phoque Bardot Burger

Un lobby qui alimente les préjugés

Il faut déconstruire les préjugés trop longtemps alimentés par le lobbying anti-chasse aux phoques. Certains groupes sont d’ailleurs déconnectés de la réalité, et je pense qu’il faut recentrer le débat sur les véritables enjeux, qui sont d’abord écologiques, mais aussi économiques. Sachant qu’il s’agit d’un grand privilège pour les restaurateurs que de pouvoir légalement servir la viande de phoque à leur table (le phoque et le lièvre de la Beauce sont les deux seules viandes sauvages que l’on peut apprêter), je fais tout en mon pouvoir pour soutenir le travail d’un chasseur-pêcheur comme Ghislain Cyr des Iles-de-la Madeleine. Je m’étonne d’ailleurs de voir l’inexistence de cette viande sur les tables du Québec!

Je travaille également en collaboration avec la Boucherie spécialisée Côte à Côte pour ce produit rare et digne d’intérêt. Le chasseur-pêcheur, le boucher et le cuisinier créent ainsi une chaîne tissée serrée, qui permet de produire un véritable travail artisan, une chaîne de valeur commune, un travail qui honore les saveurs authentiques et inusitées du Québec!

Un boycott à renverser

L’ouverture de la clientèle à découvrir la viande de phoque a été très positive. Depuis 2012, des gens de partout dans le monde viennent apprécier cette chair sauvage que j’apprête avec respect et créativité. Afin de renverser le réflexe de boycott, il m’importe de renseigner les clients de façon continuelle, mais surtout de façon scientifique! Je m’intéresse énormément à l’écologie, à la biologie et aux recherches portant sur la sauvegarde et la protection de nos espèces. La valorisation de la viande de phoque est un objectif concret qui trouve tout son sens dans mon travail en cuisine et avec mes collaborateurs.

Un partenariat avec l’ONF (Office Nationale du Film) m’a permis la projection du film Inuk en colère chez Côté Est, suivi d’une dégustation de viande de phoque. Le public est curieux et désire mieux saisir les liens entre l’alimentation et la culture. En ce sens, Côté Est est même devenu un lieu qui célèbre le patrimoine alimentaire vivant. Les gens viennent nombreux et se sensibilisent à la cause.

Inuk en colère

Un long métrage documentaire aborde la pratique ancestrale de la chasse au phoque. Un film réalisé par Alethea Arnaquq-Baril qui est originaire d’Iqaluit.

Inuk en colère, Alethea Arnaquq-Baril, offert par l’Office national du film du Canada

REPORTAGE VICE

Pour en savoir plus sur la démarche de Côté Est et l’entreprise Les Jardins de la mer.

Visionner le film

REPORTAGE RADIO-CANADA

Pour en savoir plus sur les différents enjeux reliés aux phoques et leurs impacts sur l’industrie de la pêche…

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Bistro Côté Est - restaurant et traiteur dans le Kamouraska, de La Pocatière à Rivière-Du-Loup.
LE COING 1024 682 Côté Est

LE COING

VOUS AVEZ BIEN DIT COING?

Trônent sur nos plateaux de fromages et de charcuteries, des lanières de pâte de ce fruit succulent, à la fois aromatique et mythologique! La pomme d’or, poire de Cydonie – ou coing pour les intimes – est en effet l’ancêtre de la pomme et de la poire. C’est le fruit du cognassier, qui perd son voile cotonneux et passe du vert au jaune à maturité. Très parfumé, on le cuit pour le conserver sous forme de gelée, de confiture ou de pâte au goût mielleux qui nous rappelle les meilleures tartes aux pommes de notre enfance.

Le véritable fruit du Bien et du Mal

L’histoire nous dit que ce serait le coing, s’épanouissant dans le jardin d’Éden, qui serait véritablement le fruit de l’arbre de la connaissance du Bien et du Mal. Inscrit depuis l’Antiquité dans le rituel des offrandes sacrées du mariage, le coing aurait été offert par Pâris à sa bienaimée Aphrodite, devenant ainsi la gâterie à se mettre sous la dent, qui sert à parfumer son baiser avant de gagner la chambre nuptiale. Rien de moins!

Pâte de coing

Régalez-vous de notre pâte de coing, douceur intemporelle, qui se marie si bien à nos plateaux de dégustation de produits du terroir! Ce produit rare et unique est disponible en petites quantités selon les récoltes…