KIM CÔTÉ
Chef propriétaire chez Côté Est
Le débat dans l’assiette
Je suis depuis longtemps un fier défenseur de la chasse aux phoques, ce qui m’a tout de même causé quelques ennuis avec les groupes extrémistes (animalistes) européens. Parlez-en en bien ou en mal, mais parlez-en…
J’ai décidé de renverser un scandale en proposant la controversée viande de phoque sur mon menu! Ce qui a donné naissance à un fameux plat signature: le «Phoque Bardot» burger, qui contient également du foie gras et de la confiture de fruits locaux.
Mon humour, un peu noir, m’a poussé à créer un plat à mon image, un plat devenu incontournable chez Côté Est, mais aussi un plat qui répond de façon presque politique à une polémique toujours d’actualité. Pour ou contre la chasse aux phoques? Bonne question. Je me suis donné comme mission d’éduquer le public en lui faisant goûter une viande méconnue et à tort, méprisée! Je suis un des rares chefs au Québec qui a tenu le coup et qui poursuit cette conscientisation nécessaire. Je suis persuadé que cette chasse est saine, hautement écologique, mais surtout nécessaire à la vitalité des communautés autochtones et à notre ancrage identitaire. En fait, c’est un produit sauvage emblématique qui est lié à notre histoire et qui mérite notre fierté! Autrement dit, je tente de redonner les lettres de noblesse à cette viande d’une qualité exceptionnelle.
Phoque Bardot Burger
Un lobby qui alimente les préjugés
Il faut déconstruire les préjugés trop longtemps alimentés par le lobbying anti-chasse aux phoques. Certains groupes sont d’ailleurs déconnectés de la réalité, et je pense qu’il faut recentrer le débat sur les véritables enjeux, qui sont d’abord écologiques, mais aussi économiques. Sachant qu’il s’agit d’un grand privilège pour les restaurateurs que de pouvoir légalement servir la viande de phoque à leur table (le phoque et le lièvre de la Beauce sont les deux seules viandes sauvages que l’on peut apprêter), je fais tout en mon pouvoir pour soutenir le travail d’un chasseur-pêcheur comme Ghislain Cyr des Iles-de-la Madeleine. Je m’étonne d’ailleurs de voir l’inexistence de cette viande sur les tables du Québec!
Je travaille également en collaboration avec la Boucherie spécialisée Côte à Côte pour ce produit rare et digne d’intérêt. Le chasseur-pêcheur, le boucher et le cuisinier créent ainsi une chaîne tissée serrée, qui permet de produire un véritable travail artisan, une chaîne de valeur commune, un travail qui honore les saveurs authentiques et inusitées du Québec!
Un boycott à renverser
L’ouverture de la clientèle à découvrir la viande de phoque a été très positive. Depuis 2012, des gens de partout dans le monde viennent apprécier cette chair sauvage que j’apprête avec respect et créativité. Afin de renverser le réflexe de boycott, il m’importe de renseigner les clients de façon continuelle, mais surtout de façon scientifique! Je m’intéresse énormément à l’écologie, à la biologie et aux recherches portant sur la sauvegarde et la protection de nos espèces. La valorisation de la viande de phoque est un objectif concret qui trouve tout son sens dans mon travail en cuisine et avec mes collaborateurs.
Un partenariat avec l’ONF (Office Nationale du Film) m’a permis la projection du film Inuk en colère chez Côté Est, suivi d’une dégustation de viande de phoque. Le public est curieux et désire mieux saisir les liens entre l’alimentation et la culture. En ce sens, Côté Est est même devenu un lieu qui célèbre le patrimoine alimentaire vivant. Les gens viennent nombreux et se sensibilisent à la cause.
Inuk en colère
Un long métrage documentaire aborde la pratique ancestrale de la chasse au phoque. Un film réalisé par Alethea Arnaquq-Baril qui est originaire d’Iqaluit.
REPORTAGE VICE
Pour en savoir plus sur la démarche de Côté Est et l’entreprise Les Jardins de la mer.
REPORTAGE RADIO-CANADA
Pour en savoir plus sur les différents enjeux reliés aux phoques et leurs impacts sur l’industrie de la pêche…
Comme l’animal le plus menaçant est l’être humain, pourquoi pas un « gros barbu « burger? Ce serait beaucoup plus écologique!